Warum das Wirten im Oberland kein Zuckerschlecken ist

Landbeizen verschwinden

Im Oberland kämpfen Restaurants insbesondere in kleinen Gemeinden ums Überleben. Eine Spurensuche.

Restaurants, Beizen oder Bars sind Teil der Wirtschaft. Wie Handwerks-, Industrie- oder Landwirtschaftsbetriebe. Und doch unterscheiden sie sich stark von anderen Branchen. Sie sind besonders vom Konsumverhalten ihrer Kundschaft abhängig und hatten während der Pandemie schwer zu kämpfen.

Zu diesen Herausforderungen kommen individuelle Probleme – wie beispielsweise Besitzer, die keine Pächter für ihre Restaurants finden. So herrscht etwa in der «Blume» in Bubikon Flaute, da der Eigentümer keinen Wirt finden konnte.

Das gleiche Schicksal traf das Restaurant Sternen in Rüti, wo die Nachfolgerinnen eines langjährigen Wirts eine erfolgreiche Weiterführung nicht schafften. Händeringend sucht der Besitzer wieder nach einem neuen Pächter.

Das altehrwürdige Restaurant Bahnhöfli in Bubikon ist seit Beginn dieses Monats nur deshalb wieder offen, da es ein fast 70-jähriger Wirt nicht schafft, ruhig zu sitzen. Dessen 50'000 Franken an Investitionen für einen Neubeginn müssen sich erst noch als wirksam erweisen. Sein Vorgänger hielt nur ein halbes Jahr durch.

Auch die «Rampe» in Bubikon schloss im Sommer ihre Türen für immer. Die Gründe dort waren Unstimmigkeiten zwischen dem Pächter und der Vermieterin.

In kleinen Gemeinden ist es schwer

In Städten ist das Wirten leichter als in Dörfern. Zu diesem Schluss kommt man, wenn man sich die Zahlen des Branchenverbands Gastrosuisse zu Gemüte führt.

Zumindest eröffnen Gastro-Betreiber ihre neuen Lokale eher in städtischen Regionen als in kleinen Gemeinden auf dem Land. So viel steht fest.

«In den ländlichen Gemeinden ist die Anzahl der neu gegründeten Gastronomiebetriebe vergleichsweise tief», sagt Iris Wettstein, Kommunikationsverantwortliche von Gastrosuisse.

In den vergangenen sechs Jahren seien lediglich 14,7 Prozent der Neugründungen auf ländliche Ortschaften gefallen, während es in städtischen Gemeinden 68,8 Prozent gewesen seien.

Generell könne also nicht von einem «Gastro-Sterben» gesprochen werden, da das Nettowachstum der letzten zehn Jahre generell positiv sei. Das Problem ist nicht flächendeckend, sondern lokal begrenzt.

«Ein Gastronom folgt der Nachfrage und zieht in möglichst einwohnerstarke Gemeinden», so Wettstein. Gemeinden mit Einwohnerzahlen unter 2000 seien folglich weniger interessant.

«Dafür werden die Schliessungen in einwohnerschwachen Gegenden wohl eher wahrgenommen, weil sie sich stärker auf das Dorfleben und das lokale Gewerbe auswirken.»

Unbedingt richtig kalkulieren

Was zu den ohnehin schwierigen Bedingungen im Gastgewerbe hinzukommt, sind die gestiegenen Lebensmittel- und Energiepreise. Denn im Gastgewerbe wird mit tiefen Margen gewirtschaftet – entsprechend schnell sind Preisschwankungen spürbar.

«Es ist umso wichtiger, dass die Betriebe in inflationären Zeiten ihre Kosten laufend überprüfen und die Preise entsprechend anpassen», erklärt Casimir Platzer, Präsident von Gastrosuisse.

Es liege in der Verantwortung jedes einzelnen Betriebs, die Preise zu kalkulieren und festzulegen. «Damit einher geht auch die unternehmerische Freiheit, welche Angebote zu welchen Preisen auf der Karte ausgewiesen und in Rechnung gestellt werden.»

Wichtig sei dabei eine klare und transparente Kommunikation. Wie stark ein Betrieb seine Preise je nach Lage anpassen müsse, lasse sich per se nicht sagen. «Die Erhöhungen können je nach Betriebsgrösse, Angebot und Region sehr unterschiedlich sein.»

Solange das Personal bleibt …

Markus Kradolfer, der Geschäftsführer des Restaurants Bahnhof in der kleinen Gemeinde Bauma, beispielsweise meint, die Branche habe derzeit einige Probleme zu bewältigen. Vor allem seien die Ansprüche der Gäste gestiegen.

Zumindest im Bereich der Gastfreundschaft. Auch regionale Produkte stünden bei den Gästen hoch im Kurs. «Man kann nicht mehr einfach nur auf Gäste warten, wie es zu anderen Zeiten der Fall war», sagt Kradolfer.

Diesbezüglich hätten sich die Leute in kleineren Gemeinden wohl gemerkt, welche Wirtschaften zu Pandemiezeiten innovativ gewesen seien oder zumindest die Aussenbereiche geöffnet gehabt hätten.

«Unser Einsatz während der Pandemie hat sich diesbezüglich gelohnt, da wir weiterhin auf unsere Stammgäste zählen können.» Aber auch neue Gäste seien stetig dazugekommen.

Insgesamt acht Vollzeitstellen sind im «Bahnhof» auf langjährige Mitarbeitende und Aushilfen verteilt. Mit Personalmangel habe er nicht zu kämpfen, so Kradolfer: «Jedoch nur, solange mir die bisherigen Mitarbeitenden erhalten bleiben.» Die Blindbewerbungen, die er ab und an erhalte, seien wenig vielversprechend.

Was die steigenden Energie- und Lebensmittelkosten betrifft, so wird sie Kradolfer ab kommendem Jahr zu einem kleinen Teil mit Preiserhöhungen abwälzen können. Dennoch treffen sie das Restaurant hart.

«Langfristig werden die zusätzlichen Kosten zu einem Problem für uns.» Zum jetzigen Zeitpunkt betrachte er das Wirten finanziell zwar weiterhin als attraktiv. «Ich rechne aber damit, dass es immer schwieriger wird.»

Schwieriges Gesamtpaket

In einem weiteren Restaurant im Bezirk Hinwil gestaltet sich die Lage etwas angespannter. Sowohl die Personalkosten als auch die generell höheren Kosten durch die Inflation stellten das gesamte Team vor grosse Herausforderungen, sagt der Wirt, der seinen Namen nicht in der Zeitung lesen will.

Generell sei der Betrieb nicht mehr lukrativ. Dies, obwohl das Restaurant die Rückzahlungsforderungen von Härtefallgeldern aus Pandemiezeiten bereits geleistet hat.

Vor allem die höheren Lebensmittelpreise und die Energiekosten würden den Betrieb, der schon sehr knapp kalkulieren müsse, schwer treffen. «Die Preise schlagen sich direkt auf die knappe Marge aus.»

Als Wirt arbeite er durchschnittlich sieben Tage die Woche während 15 bis 20 Stunden pro Tag. Dies erlaube ihm die Auszahlung eines guten Eigenlohns. Seine Angestellten verdienen hochgerechnet allerdings mindestens das Doppelte pro Stunde.