«In kleinen Gemeinden ist es schwierig»

Gastrosuisse-Präsident im Interview

Die Gastronomie ist ein hartes Business mit tiefen Margen. Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer über Nachfrage, Konsumverhalten und fällige Corona-Kredite.

Das Gastro-Sterben in ländlichen Regionen ist gemäss Ihrem Branchenverband ein lokal begrenztes Phänomen. Es betrifft vor allem kleinere Gemeinden mit weniger als 2000 Einwohnern. Ab welchem Zeitpunkt kam diese Entwicklung ins Rollen?

Casimir Platzer: Tatsächlich nimmt die Anzahl der Gastbetriebe in ländlichen Gebieten und Gemeinden mit weniger als 2000 Einwohnern eher ab. In allen anderen Gemeindekategorien steigt die Zahl der Gastbetriebe durchschnittlich seit Jahren. Gastro-Betriebe folgen der Nachfrage. Die unterschiedliche Entwicklung in gewissen Gemeindekategorien hat sich in den letzten Jahren durch das veränderte Konsum- und Lebensverhalten der Gesellschaft bemerkbar gemacht.

Wie sieht dieses Verhalten denn aus?

Viele Personen arbeiten in der Stadt und verpflegen sich deshalb auch dort. Grundsätzlich lässt sich sagen, je städtischer eine Gemeinde ist, desto grösser ist die Zahl der Neueintragungen. Dasselbe gilt aber auch für die Löschungen: Je städtischer die Gemeinde ist, desto höher ist die Anzahl der Löschungen.

Früher war das wohl anders, da die kleinen Beizen für viele Menschen das Wohnzimmer ersetzten …

Auch heute ist das Gastgewerbe gesellschaftlich und sozial extrem relevant. Zudem ist es auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Die Branche löst direkt und indirekt eine Bruttowertschöpfung von 35 Milliarden Franken pro Jahr aus und schafft über 250’000 Stellen.

Wenn eine Dorfbeiz schliesst, sind die Auswirkungen grösser, als wenn ein Restaurant in einer Grossstadt dichtmacht. Und doch ist der erste Fall eher die Regel.

Schliessungen in einwohnerschwachen Gegenden finden nicht häufiger statt. Jedoch fehlt oftmals eine Nachfolgelösung, beziehungsweise es gibt weniger Neueröffnungen. Schliessungen in einwohnerschwachen Gemeinden werden besonders stark wahrgenommen, weil sie sich stark auf die Gemeinschaft und das lokale Gewerbe auswirken. Die Dorfbevölkerung hat oftmals wenige Ausweichmöglichkeiten, während die Stadtbevölkerung einfach ein anderes Restaurant besuchen kann.

Wie Sie sagen, gab es in den letzten Jahren in städtischen Regionen weitaus mehr Neueröffnungen als in ländlichen Regionen. Auch wenn die Betriebe dort auf mehr Laufkundschaft zählen können, ist die Konkurrenz nicht zu gross?

Es arbeiten viel mehr Leute in der Stadt, demzufolge verpflegen sich auch viel mehr Leute in der Stadt, und die Nachfrage ist entsprechend hoch. Dadurch lohnt es sich aus der Sicht der Betriebe eher, ein neues Restaurant in der Stadt zu eröffnen als auf dem Land. Zudem haben sich das Freizeitverhalten und die Mobilität verändert und zum Wachstum der Branche in den Städten beigetragen. Drittens ist seit der Corona-Pandemie ein gewisser Nachholbedarf spürbar, und viele Restaurants sind vor allem am Abend weit im Voraus ausgebucht.

Überall wird vom Fachkräftemangel gesprochen, die Gastronomie betrifft es besonders hart. Ist hier eine Entwicklung abzusehen, die sich wieder in eine positive Richtung bewegt?

Der Fachkräftemangel ist eine der grössten Herausforderungen aktuell, von dem viele Branchen gleichermassen betroffen sind. Als Verband haben wir den Fünf-Punkte-Plan ins Leben gerufen, der das Gastgewerbe darin unterstützen soll, wieder mehr Fach- und Arbeitskräfte zu gewinnen und zu binden. In erster Linie geht es darum, die Attraktivität der Branche und ihrer Berufsbilder zu steigern.

Wie könnte das denn gelingen?

Da sich die Ansprüche und Erwartungen der jungen Generation gewandelt haben, ist es wichtig, Unternehmerinnen und Unternehmer für die Herausforderungen der Führung von Mitarbeitenden zu sensibilisieren. Weiterhin gilt es, die Attraktivität der Ausbildungsplätze sowie ihre Anzahl zu erhöhen. Darüber hinaus sollen Ausbildungsangebote für Quereinsteiger und fremdsprachige Mitarbeitende stärker gefördert werden. Auch die Arbeits- und Anstellungsbedingungen müssen den veränderten Bedürfnissen angepasst werden.

Sind diese Bestrebungen Zukunftsmusik oder bereits Realität?

In Zusammenarbeit mit unseren Kantonalverbänden haben wir einen Massnahmenplan erarbeitet. Eine von vielen Massnahmen, mit denen wir schon im letzten Jahr gestartet haben, ist die Unterstützung von Unternehmen, die sich als Top-Ausbildungsbetriebe zertifizieren lassen. Die Umsetzung der Massnahmen hat somit bereits begonnen und erstreckt sich über zwei bis drei Jahre.

Die Corona-Pandemie ist für viele bereits Geschichte. Die Gastronomie hingegen hat wohl immer noch mit den Nachwehen zu kämpfen. Besonders wenn man an die Rückzahlungsforderungen von Härtefallgeldern denkt …

Gastrosuisse wehrt sich seit Längerem gegen die ausufernde Rückforderungspraxis einzelner Kantone auf Weisung des Staatssekretariats für Wirtschaft Seco im Bereich der Härtefallbeiträge. Hierzu haben wir ein Rechtsgutachten erstellen lassen. Darin wird aufgezeigt, dass die derzeitige Rückforderungspraxis einzelner Behörden verfehlt ist und deutlich zu weit geht. Mit dem Seco stehen wir in einem intensiven Austausch und konnten so für unsere Mitglieder auch schon einige Verbesserungen erwirken. Bei der Rückzahlung von Covid-19-Überbrückungskrediten wiederum zeigt sich, dass das Gastgewerbe am stärksten gefordert ist, um die Kredite zurückzubezahlen. Der Anteil der zurückbezahlten Kredite am gewährten Kreditvolumen der Branche ist im Vergleich zu anderen Branchen sehr tief.