Neue Baumer Metzger sind stolz auf ihre verrückten Ideen
Aus Hotz wird Muu
Thomas Schmidt und Isabell Otto führen die alte Filiale der Metzgerei Hotz weiter. Die beiden wollen neue Produkte kreieren – auch unkonventionelle.
Wer die Metzgerei Muu in Bauma betritt, dem sticht als Erstes nicht etwa die Fleischtheke ins Auge. Es gibt eine Käsetheke oder verschiedene Salate in der Auslage, und an den Wänden stehen Gestelle mit Pasta oder Wein.
«Der Fleischverkauf ist unser Kernbusiness», sagt Metzger und Geschäftsinhaber Thomas Schmidt. «Aber heute muss man den Leuten auch etwas mehr bieten.»
Er und seine Partnerin Isabell Otto haben letzte Woche ihre Metzgerei Muu in Bauma eröffnet. Muu wie die Kuh? «Der Name hat eigentlich damit nichts zu tun», verrät Otto. «Er ist vom estnischen Wort für ‹verkaufen› abgeleitet.»
Verrückte Ideen
Gute Produkte zu verkaufen, das ist die Leidenschaft der beiden. Vorher arbeiteten sie als Filialleiter in der örtlichen Filiale der Metzgerei Hotz aus Pfäffikon.
Dann erhielten sie die Möglichkeit, diese zu übernehmen und ein eigenes Geschäft zu eröffnen. Zudem bieten sie auch Catering für Anlässe an.
Jetzt sind sie nicht mehr nur Angestellte, sondern Chefs. Das Personal konnten sie übernehmen. «Das ganze Management ist schon eine neue Herausforderung», sagt Schmidt. «Da müssen wir schon noch etwas hineinfinden.»
Gleichzeitig bietet ihnen die Selbständigkeit aber auch viele neue Möglichkeiten. «Unsere Kunden wissen, dass wir etwas verrückt sind», meint Isabell Otto mit einem Schmunzeln. Sie probieren immer wieder Neues aus.
Es ist auch wirtschaftlicher, wenn wir das ganze Tier verwerten.
Thomas Schmidt, Mitinhaber Metzgerei Muu
Bald will Thomas Schmidt zum Beispiel Hundeguetsli produzieren – aus Fleischstücken, die normalerweise entsorgt werden müssten. «Ich verfolge den Ansatz ‹nose to tail›, als von der Nase bis zum Schwanz.»
Es sollen restlos alle Fleischstücke verwendet werden, die beim Schlachten eines Tiers anfallen – nicht nur Filets. Was er nicht an die Kundin oder den Kunden bringen kann, will er dann für deren Vierbeiner verarbeiten. «In der Region hat es ja viele Hündeler.»
Weniger Plastik
Für die Geschäftsinhaber bietet «nose to tail» mehrere Vorteile. «Es ist auch wirtschaftlicher, wenn wir das ganze Tier verwerten», betont Schmidt. Knochen werden zum Beispiel nicht einfach entsorgt, sondern mit ihnen wird Jus hergestellt.
Gleichzeitig sei das auch nachhaltiger. «Das ist uns ein Anliegen», ergänzt Otto. Fleisch und Nachhaltigkeit? Für die beiden ist das kein Widerspruch, auch wenn gemäss dem WWF tierische Proteine im Schnitt für die Hälfte der ernährungsbedingten Umweltbelastungen verantwortlich sind.
Die beiden haben die Verpackungen umgestellt, um weniger Plastik zu verwenden. Zudem setzen die beiden, wenn immer möglich, auf Fleisch aus der Region.
«Das Lammfleisch beziehen wir beispielsweise bei der Familie Frauchiger hier aus Bauma», erzählt Schmidt. Auch andere regionale Produzenten berücksichtigen die beiden.
Eine Spezialität aus der Heimat
Regionalität ist den beiden nicht nur bei den Produzenten wichtig. Mit der Übernahme des Ladens haben die beiden auch das Sortiment angepasst. «Anstatt italienischen Wein findet man nun solchen aus Winterthur im Regal», sagt Isabell Otto.
Und die Nachfrage zeigt den beiden nach gut einer Woche: Sie sind damit auf dem richtigen Weg.
Auch wenn für die beiden Fleisch aus der Region wichtig ist, gehen sie bei ihren Produkten gerne andere Wege. So ist Thomas Schmidt weitherum für seine Bratwurst nach Thüringer Art bekannt.
Gelernt hat er deren Herstellung in seinem Heimatland Deutschland, wo er seine Lehre absolvierte. «Die Rezepturen sind dort etwas anders als hier in der Schweiz», erklärt er.
Deutsche Kundschaft im Tösstal
Die speziellen Würste verkaufen die beiden unter anderem an den Rostbratwurst-Imbiss von Conradin Joos in Kollbrunn, aber nicht nur. Auch bei der lokalen Kundschaft ist die Wurstspezialität sehr beliebt.
Und sie zieht Leute an, die dafür einen weiteren Weg auf sich nehmen müssen. «Deutsche aus fast der ganzen Schweiz kommen nach Bauma, um unsere Rostbratwürste zu kaufen», sagt Schmidt.
Der Stolz ist ihm dabei anzuhören. «Und selbst aus Süddeutschland fahren manche hierher», ergänzt Otto. «Die Fleischqualität ist in der Schweiz halt generell höher», meint Schmidt.
Ein Einsatz, der sich lohnt
Auch wenn die beiden ihre Metzgerei neu eröffnet haben, können sie auf viele Stammkundinnen und Stammkunden zählen, die bereits zu Hotz-Zeiten bei ihnen eingekauft haben.
Es ist aber einfach ein völlig anderes Gefühl, diesen Einsatz fürs eigene Geschäft zu geben.
Isabell Otto, Mitinhaberin Metzgerei Muu
«Wir versuchen weiterhin, den besten Service zu bieten», betont Schmidt. «Wenn jemand einen Spezialwunsch hat, dann wollen wir diesen so schnell wie möglich erfüllen.»
Die beiden Metzgerei-Inhaber nehmen dafür im Moment lange Arbeitstage in Kauf. «Aktuell sind wir täglich irgendwo zwischen 14 und 16 Stunden am Arbeiten», sagt er.
Und Isabell Otto fügt an: «Es ist aber einfach ein völlig anderes Gefühl, diesen Einsatz fürs eigene Geschäft zu geben.»