Produktion in neuer Wildberger Käserei gestartet

« Die neue Käserei Wildberg kann 400 Tonnen Käse im Jahr produzieren » , erzählt Käsermeister Roland Rüegg. Im Neubau wurde Mitte Februar die Produktion aufgenommen. Solch grosse Mengen zu produzieren, macht die Fusion dreier Käsereien möglich, welche nun unter einem Dach vereint zusammen arbeiten.

Namentlich sind dies die Käserei von Rüegg aus Ringwil, die Bäretswiler Käserei Thysenwaldsberg von Walter Gerhard sowie die Wildberger Käserei Lehmann.

Unterstützung war spürbar

Zusammen mit der Milchgenossenschaft Wildberg und Umgebung konnten die Beteiligten das Projekt innerhalb von drei Jahren umsetzen. « Eine Sanierung jeder einzelnen der drei Käsereien wäre finanziell schwer tragbar gewesen » , erklärt Jakob Graf, Präsident der Milchgenossenschaft.

« Dank der zahlreichen Mithilfe durch die kantonalen Behörden, regionaler Landwirte und diverser Unterstützer konnten wir die Käserei in nur drei Jahren erbauen. Ein solches Projekt kann ansonsten acht bis zehn Jahre dauern » , sagt er weiter.

Die neue Käserei steht am Ortsrand von Wildberg und nimmt eine Fläche von 1500 Quadratmetern ein. Von aussen sieht der Neubau wie ein normales Haus aus, doch der Eindruck täuscht: Die Käserei ist grösstenteils unterirdisch gelegen und besteht aus vierzehn Räumen.

48 Tonnen aufbewahrbar

« Die lärmintensiven und hitzeabgebenden Geräte befinden sich alle in einem separaten Raum » , erzählt Rüegg während des Käserei-Rundgangs. Somit habe man den Lärmpegel innerhalb der ganzen Käserei merklich senken können. Der nächste Raum dient der Käsefertigung. Dort stehen mehrere Käsekessel, wie der, in dem sich gerade 8500 Liter Milch befinden. Diese werden zu acht Emmentaler verarbeitet.

« Von dem Kessel fliesst der Käse durch Leitungen in die Käsepresse » , erklärt Rüegg. Die Grösse der Innenräume ist eindrücklich, einige sind an manchen Stellen bis zu vier Meter hoch. « Noch höher wäre toll gewesen, das ging aber aufgrund der Baubewilligung leider nicht » , sagt Graf.

« Es braucht noch ein bis zwei Wochen, bis Steuerung und Programme einwandfrei laufen. »

Roland Rüegg, Käsermeister und Geschäftsführer

In den zwei Käsekellern gleich neben der Käseproduktion können bis zu 48 Tonnen Käse aufbewahrt werden. Die Käserei stellt nebst traditionellen Sorten wie Emmentaler oder Tilsiter auch Spezialitäten wie den Cheebab oder geräucherten Mozzarella her. Für Letzteren kommen Geräte wie eine Mozzarella-Schmelze und ein Räucherschrank zum Einsatz.

Überblick per Bildschirm

Laut Rüegg ist es das Ziel, innerhalb der Käserei einen möglichst geschlossenen Kreislauf herzustellen: « Zehn Liter Milch ergeben ein Kilo Käse, drei Liter Schotte sowie sechs Liter Wasser » , erklärt Rüegg. Die entstandene Schotte fliesse direkt durch Rohre in den nahegelegenen Schweinestall und aus dem Wasser werde Wärme zurückgewonnen.

Damit die Käser den Überblick über den Betrieb behalten können, befinden sich drei Touchscreen-Bildschirme in den grössten Räumen. Auf ihnen können nebst den Käseanlagen die Lüftung und die Heizung aufgerufen werden.

« Auch am Laptop haben wir Zugriff auf dieses Programm, so haben wir stets die Kontrolle über die Produktion und können die Geräte bedienen » , sagt Rüegg. Die Umstellung auf diese Technik sei noch im Aufbau.

Neues Team am Eingewöhnen

« Es braucht noch ein bis zwei Wochen, bis Steuerung und Programme einwandfrei laufen. Aber im Grossen und Ganzen kommt es gut. »  Hinzu komme, dass sich das neu entstandene Team noch einspielen müsse. Denn die Mitarbeiter der ehemaligen drei Käsereien arbeiten nun direkt Hand in Hand.

Insgesamt stehen zwölf Mitarbeiter in Wildberg im Einsatz. Fünf davon sind Lernende, worauf Rüegg sichtlich stolz ist: « Obwohl wir nur 0,001 Prozent der Schweizer Milch verarbeiten, ist bei uns 1 Prozent der Lernenden angestellt » , freut sich der Käsermeister.  « Wir haben das grosse Glück, dass wir stets Anfragen von angehenden Lernenden erhalten. »  Mittlerweile hätten sich die Mitarbeiter langsam aneinander gewöhnt, erzählt er weiter. Hilfreich seien dabei sicher auch die sozialen Räumlichkeiten oberhalb der Produktion gewesen.

« Wir werden schauen, wie sich die Nachfrage entwickelt. »

Jakob Graf, Präsident der Milchgenossenschaft Wildberg und Umgebund

« Wir haben eine Küche, die gleichzeitig der Aufenthaltsraum für alle ist » , sagt Rüegg. Zudem gibt es eine Garderobe, die sogenannte «H ygieneschleuse » . Auch ein Büro und ein Technikraum befinden sich hier. Ganz zuoberst im Haus wurden drei Wohnungen gebaut, welche von den Angestellten bewohnt werden.

Zusätzliche Biobauern seit Januar

Nicht nur die Mitarbeite r der fusionierten Käsereien wurden an den neuen Standort überführt. Auch die Lieferanten sind die gleichen geblieben: 22 Produzenten aus der Region versorgen die Käser in Wildberg zurzeit mit Milch. « Seit Januar sind sogar drei neue Biobauern dazugekommen » , berichtet Rüegg strahlend.

Das Regionale liege ihm und dem ganzen Betrieb am Herzen. Auch deshalb arbeitet die Käserei eng mit der  natürli zürioberland ag zusammen. « Für mich ist es wichtig zu sehen, von wo wir unsere Milch beziehen und wohin unsere Produkte schlussendlich gehen » , sagt er. In Bezug auf die Zukunft ist er positiv eingestellt.

« Wir dürfen uns aber nicht auf den Lorbeeren ausruhen, sondern müssen den Markt weiterhin aktiv beobachten. »  Dieser Meinung ist auch Jakob Graf: « Das Ziel der Genossenschaft ist eine gute Zusammenarbeit mit der Käserei » , erklärt er. « Wir werden vor zu schauen, wie sich die Nachfrage entwickelt. »

Käseladen bleibt

Direkt neben der Käserei befindet sich nach wie vor der Wildberger Käseladen. Dieser wird von der Familie Simon und Cornelia Lehmann weitergeführt. Im Laden werden die Käsespezialitäten frisch ab der Produktion an die Kunden verkauft.  « Gerne würden wir unsere Produkte auch im Frühling am Turbenthaler Markt anbieten » , sagt Simon Lehmann hoffnungsvoll.