Mozzarella vom Mathematiker
Um in die weiss ausgekachelte Manufaktur von Roberto De Matteis zu gelangen, muss man zuerst eine alte Fabrikhalle durchqueren. Hier auf dem ehemaligen Maggi-Areal in Kemptthal produziert der 45-jährige Winterthurer seit einigen Monaten Mozzarella. Mit dem Industriemozzarella, den man im Supermarkt kaufen kann, haben De Matteis in Handarbeit hergestellte Produkte aber wenig zu tun.
Auf die Idee, ein Start-Up zu gründen und hochwertigen Mozzarella herzustellen, kam De Matteis durch Kindheitserinnerungen. «Wenn wir in den Sommerferien unsere Verwandten im Salento besuchten, freute ich mich immer riesig auf den frischen Mozzarella, den es dort gab.» In der süditalienische Provinz, aus der seine Eltern stammen, wird Mozzarella aus Kuhmilch hergestellt, der sogenannte Mozzarella fior di latte. «Ich fand es immer schade, dass man in der Schweiz keinen frischen Mozzarella in dieser Qualität bekommt.»
Vom Mathematiker zum Käser
In Wirklichkeit steckt hinter dem salentinischen Mozzarella eine lange Handwerkstradition. «Erst als Erwachsener sah ich zum ersten Mal, wie frischer Mozzarella hergestellt wird – und war sofort davon fasziniert», sagt De Matteis.
Bis zu seinem ersten eigenen Mozzarella war es aber noch ein weiter Weg. Der berufliche Werdegang des Unternehmers führte zuerst in eine völlig andere Richtung. Nach einem Mathematikstudium an der Universität Zürich machte er Karriere bei einem Rückversicherungskonzern. «Mein Beruf gefiel mir eigentlich sehr», sagt er rückblickend. Doch vor knapp drei Jahren kam er zum Schluss, etwas Neues probieren zu wollen. «Ich kündete einfach ins Blaue hinaus.»
Durch einen Zeitungsartikel wurde er wieder auf das Mozzarella-Thema aufmerksam. «Mozzarella ist die meist konsumierte Käsesorte in der Schweiz. Doch an der Verfügbarkeit von hochwertigem Mozzarella hatte sich seit meiner Kindheit kaum etwas geändert.» Als er Freunden von seiner Idee erzählte, erhielt er viel Unterstützung. De Matteis begann zu recherchieren und zu experimentieren. Über Verwandte kam er mit Käsern aus dem Salento in Kontakt und übers Internet lernte er einen Mozzarella-Spezialisten auf Sardinien kennen, der sich bereit erklärte, ihm das Handwerk beizubringen. Wenige Tage später sass er im Flugzeug, bereit für die neue Herausforderung.
Intensive Lehrzeit in Italien
«Ich musste viel lernen», erinnert sich De Matteis. Nach einem Sommer in Italien kehrte er in die Schweiz zurück. Ausgerüstet mit den Erfahrungen, die er gesammelt hatte, begann er zuhause zu experimentieren. Zwischenzeitlich arbeitete er wieder als Freelancer in der Rückversicherungs-Branche, um sich ein finanzielles Polster anzulegen. «Doch in der restlichen Zeit gab ich Vollgas auf der Mozzarella-Schiene.»
«Ich verwende ausschliesslich Rohmilch, weil ich überzeugt bin, dass sich dies im Geschmack positiv auswirkt.»
Roberto De Matteis, Käser
In seinem Freundeskreis fand De Matteis Testesser, die es ihm ermöglichten, sich Schritt für Schritt seinem Ziel zu nähern. Er begann sich nach einem geeigneten Raum umzusehen. «W as nicht einfach war», wie er sagt. Die Anforderungen an die Hygiene seien bei der Produktion eines Frischprodukts wie Mozzarella sehr hoch. Schliesslich wurde er im Maggi-Areal fündig. «Diesen Raum für meine Zwecke tauglich zu machen, brauchte aber einiges an Arbeit.» In Eigenregie baute er die nötigen Elektro- und Sanitärinstallationen ein. Bei einem weiteren Italien-Aufenthalt kaufte er gebrauchte Maschinen und Geräte zusammen, die er für die Produktion benötigte.
Verschiedene Verkaufskanäle
Im letzten Februar war Roberto De Matteis bereit, sein Business offiziell zu starten. Der Firmenname ist Programm: «Idea Salentina». Die Produktepallette umfasst neben frischem Mozzarella auch geräucherte Variationen, sowie Burrata und Ricotta. Sein wichtigster Vertriebskanal ist der Obertormarkt in Winterthur. «Das gibt mir Gelegenheit direkt mit den Kunden zu sprechen und ihnen meine Geschichte zu erzählen.» Daneben beliefert er einige Delikatessengeschäfte und Restaurants in der Region.
Mit der bisherigen Entwicklung ist der Unternehmer zufrieden. Pro Woche verarbeitet er zwischen 250 und 450 Liter Milch, die er von lokalen Bauern bezieht. «Ich verwende ausschliesslich Rohmilch, weil ich überzeugt bin, dass sich dies im Geschmack positiv auswirkt.» Leben kann er von seinem Geschäft noch nicht. Doch Roberto De Matteis ist zuversichtlich. «Die Rückmeldungen meiner Kunden sind ermutigend.» Wenn es so weitergeht, werde er bald jemanden fürs Administrative und als Unterstützung im Betrieb einstellen können. «Dann kann ich mich voll auf die Mozzarella-Produktion und die Vermarktung konzentrieren.»