Das süsse Leben: Ein Zuckerbäcker in Wetzikon

Auf den Strassen von Wetzikon ist es noch still, vereinzelte Autos beleuchten die Gebäudefassaden entlang der Bahnhofstrasse kurz, verschwinden wieder.

Im Speisesaal der ehemaligen Confiserie Frauenfelder ist es dunkel. Das ist es aber zu jeder Tageszeit seit das Geschäft dicht gemacht hat. Im grösseren Raum liegen leere Speisekarten, in den Vitrinen Pappkronen vom Dreikönigstag.

Im Keller des Gebäudes ist im vergangenen Dezember aber wieder Leben eingekehrt. Während der Puderzucker über das Törtchen rieselt und die Himbeeren darauf weiss werden lässt, bewegt sich der Sekundenzeiger der achteckigen Uhr an der Wand zum 5700. Mal seit um drei Uhr das Licht anging.

21-jähriger Chefpatissier

Vor wenigen Wochen ist mit Marc Döhring einer der begnadetsten Konditoren der Schweiz in die Frauenfelder-Backstube gezogen. Als 21-Jähriger beginnt er beim traditionsreichen Zürcher Kaffeehaus Schober zu arbeiten und wurde kurz darauf von Michel Péclard zum Chefpatissier ernannt. Zehn Jahre später, Péclard gibt den Schober auf, steht Döhring vor einer Weggabelung: Wieder als einfacher Angestellter in einer Konditorei arbeiten? Das kann sich der Zolliker nicht vorstellen.

Sein Weg führt zum Globus. Seit Mitte November beliefert er die Bar und das Restaurant im obersten Stock an der Bahnhofstrasse und die Vitrine im Eingangsbereich der Filiale am Bellevue wird mit seinen Kreationen gefüllt. Seit vergangener Woche sind die Produkte des «Zuckerbäckers», wie sich Döhring nennt, auch in der Delikatessa an der Bahnhofstrasse zu finden. «Da wird nur das Beste vom Besten angeboten», sagt Döhring. «Es ist eine riesen Ehre hier zu verkaufen.»

Alte Weggefährtin im Team

Ein Teil seines neuen Teams konnte Döhring vom Frauenfelder übernehmen. Zu sechst arbeiten sie an diesem Morgen. Jeder für sich allein. Schokolade in Spritzbeuteln, Vermicelles, rote und blaue Spachtel. Schlagrahm, gebettet auf Gebäck mit karamellisiertem Boden. «Das Türmchen darf nicht zu hoch werden», sagt Jennifer Sigg. «Die Globusschächtelchen müssen noch geschlossen werden können.»

Sigg trägt als einzige ein blaues Kochhemd, die anderen sind weiss. Döhring und Sigg haben die ersten Tage im Schober gemeinsam erlebt. Er als Festangestellter, sie als Schnupperlehrling. «In der kurzen Zeit hast du einiges von mir gelernt», sagt er und zwinkert ihr zu. «Ja, besonders intensiv das Rollen von Cornet», sagt sie und verdreht die Augen. Beide gingen danach ihren eigenen Weg und haben sich nun wiedergefunden.

Hohe Arbeitsbelastung

Aus dem Radio tönen die aktuellen Charts. Gesprochen wird nicht viel. Marc Döhring hat nur wenige Stunden geschlafen. In der Hand hält er einen Kaffee, den er kurz später wegstellt und nicht auf Anhieb wiederfindet. Trotz der frühen Stunde ist seine Laune ausgezeichnet. Er trägt schwarze Hosen, schwarzes Jackett, schwarze Fliege, weisses Hemd. Später gehe er direkt in den Globus hinter die Verkaufstheke, erklärt er seinen eleganten Auftritt. Fürs Foto zieht er sich dann doch noch kurz um.

Seine Tage sind lang. Von Zollikon aus geht es am Morgen nach Wetzikon in die Backstube, von dort aus nach Zürich. Montag bis Samstag an die Bahnhofstrasse, Sonntag am Bellevue. «Das ist nur so lange bis alles läuft.» Für die Kunden sei es schön, ein Gesicht zu den süssen Kreationen zu haben. Zudem müsse er die Verkäufer instruieren, schauen dass alles gut geht. Ab März seien dann seine eigenen Verkaufsangestellten vor Ort.

«Die Arbeitsbelastung ist zurzeit sehr hoch», sagt er. Dass er einst Leistungsschwimmer war, hilft ihm aber dabei. «Glücklicherweise finde ich immer genügend Zeit, mich in der Natur zu erholen.» Dazu komme die grosse Freude und Motivation, anderen eine kulinarische Freude zu bereiten.

Wiederbelebung des Frauenfelders unrealistisch

Irgendwann wolle er einen eignen Laden haben. Einmal war Döhring kurz davor. Auf nach Kanada wollte er damals. Verschärfte Zuwanderungsregeln verunmöglichte das Vorhaben. Heute liegt sein Fokus auf dem Globus-Projekt.

Dass er seine süssen Werke aber irgendwann aus dem Keller in die Speiseräume des ehemaligen Frauenfelders bringen wird, bezweifelt er. Er überlege sich aber den oberen Teil irgendwann zu vermieten. Wenn er dafür mehr Zeit habe.

Vater liefert aus

Die Konditorinnen arbeiten unter Hochdruck. Ein Eclair wird in tiefrosa Zuckerguss getaucht. Heben und senken, heben und senken bis der überschüssige Guss abgetropft ist. In der Mitte des Raumes hält eine der Frauen ihre Hand schützend neben ein Törtchen und schüttelt mit feinen Bewegungen Kakaopulver drüber. Trotz Abschirmen bleiben, als sie das Gebäck in die grauen Kisten legt, runde dunkelbraune Abdrücke zurück.

Um halb sieben Uhr wird die Ware abgeholt. Bereits um zehn nach steht ein älterer Herr in der Backstube, wartet geduldig. «Das ist mein Vater», sagt Döhring und winkt ihm zu. Er habe früher in der Logistik gearbeitet. Jetzt wolle er mithelfen und übernehme den Transport zum Globus.

«Offen und kommunikativ»

Der 31-Jährige Patissier geht energisch durch seine Backstube. Es scheint fast, als wäre er an mehreren Orten gleichzeitig. Er beobachtet das Treiben. «Die Produkte sind perfekt. Aber sie sind nie zu perfekt. Man sieht, dass Menschen daran gearbeitet haben.» Er verzichte auf Pülverli, die die Saucen stabiler machen, probiere gerne aus. Er zeigt auf eine Tarte au citron meringuée. «Das Muster haben wir mit einer Töpferplatte gemacht». Das sei lustig zu machen und fast hypnotisierend.

Er sei ein offener, kommunikativer Chef, sagt er und platziert eine Johannisbeere, die vom Törtchen weg über die hölzerne Arbeitsplatte gerollt ist, wieder auf der Vanillecrème. Während der Produktion habe er eine klare Linie. «Die Strukturen sind mir wichtig.» Eine lockere Atmosphäre brauche es trotzdem. «Man darf es lustig haben, solange alles stimmt.»

Globus wollte ihn schon lange

Sein Ehrgeiz hat Marc Döhring weit gebracht. Globus wollte ihn und seine Produkte schon als er noch in der winzigen Schober-Backstube stand. «Doch wir hatten keine Kapazität dafür. Wir belieferten ja vom Schober aus auch die anderen Péclard-Restaurants.» Er habe schweren Herzens absagen müssen. «Doch Globus hat nie locker gelassen.» Das Unternehmen lasse ihm alle Freiheiten. Das gefällt ihm. «Ohne den Globus hätte ich den Schritt in die Selbstständigkeit nicht gewagt.»

Während er durch die Produktionsstätte wirbelt, lässt er seinen Blick über die Süssspeisen gleiten, verbessert und zeigt, wie er sich das Endergebnis vorstellt. «Die Vitrine soll Charakter haben, die Vitrine soll leben.»