«Wir haben sie mit unserem Amuse Bouche überzeugt»
Der Catalogna ist nicht geliefert worden. Roger Greber flucht und übertönt damit die Mundartmusik, die von der Küche in den Hauptraum scheppert. Pascal Bertschinger zuckt mit den Schultern. Kann man nichts machen. «Kochen wir halt was anderes.»
Eigentlich wollte Bertschinger den Sommer ja in Kopenhagen verbringen und in einem der vielen Spitzenrestaurants Erfahrungen sammeln. «Hervorragende Gastronomie, schöne Frauen, was will man mehr?»
Stattdessen sitzt er jetzt in schwarzer Schürze und weissem Kochhemd im «Coming soon» im Zürcher Kreis vier. Die Morgensonne drückt durch die Fensterfront und scheint auf die vordersten der modernen Tische. In der Mitte des Restaurants hängt ein Einhorn-Ballon. «Am Samstagmorgen sind wir durchs Caliente gelaufen, da haben wir den gekauft.»
Von Arosa in den Zürcher Kreis vier
Schuld daran, dass Bertschinger nicht in Dänemark ist, ist Rico Fanchini, der Mitinhaber des «Coming soon», in dem normalerweise vietnamesisches Essen serviert wird. Für sieben Sommerwochen ist die Belegschaft an den See gezogen, um dort Freilichtkinogänger zu bekochen. Anstatt das Lokal an der Rolandstrasse leer stehen zu lassen, suchte Fanchini eine Zwischennutzung.
«Wir haben 35 Plätze. Das kann ich alleine nicht stemmen. Und zu zweit ist es auch lustiger.»
Pascal Bertschinger
Er fand den 24-jährigen Koch Bertschinger in der Küche des Restaurants «aifach» in Arosa. Allzu betrübt scheint dieser nicht darüber, dass es mit der hervorragenden Kopenhagener Gastronomie und den schönen Frauen nicht geklappt hat. Er legt die Flyer, die das Gastspiel ankündigen, mit leuchtenden Augen vor sich auf den Tisch. «Sind die nicht supercool gestaltet?»
Von «brutal vegetarisch» bis «brutal versaut»
Es sei klar gewesen, dass er das Restaurant nicht alleine führen könnte, sagt Bertschinger. «Wir haben 35 Plätze. Das kann ich alleine nicht stemmen. Und zu zweit ist es auch lustiger.» Roger Greber war die erste Person, die er angefragt habe. Kennenglernt haben sich die beiden Oberländer – Bertschinger ist in Hinwil, Greber in Uster aufgewachsen – allerdings nicht im Oberland, sondern in St. Moritz. «Wir haben zusammen eine Wintersaison lang gearbeitet und uns dabei das Zimmer geteilt.»
Anstatt sich an der normalen «Coming soon»-Karte zu versuchen, brachten die beiden ein eigenes Konzept mit. «Brutal» heisst es. Sieben Wochen bekochen die zwei Zürich, jede Woche gibt es ein anderes Menu. Am Mittag drei, am Abend fünf Gänge, jeweils unter einem Motto. «Brutal verkohlt» machte den Anfang. Weiter ging es mit «brutal mediterran» und diese Woche ist «brutal vegetarisch» dran. Die letzte Juliwoche wird «brutal versaut» gekocht werden. «Das ist zweideutig», sagt Bertschinger und lacht ab der selbst ersonnenen Zweideutigkeit.
Amuse Bouche und Charme
Ganz neu ist das «brutal»-Konzept nicht: Bertschinger hat schon in der Vergangenheit immer wieder Abende unter dem Label durchgeführt. «Das war ein kleines Projekt von mir, mehr ein Jux. Angefangen habe ich mit ‹brutal regional›.»
«Wir gehen viel an den Tisch und räumen auch einmal ab. Das liebe ich.»
Pascal Bertschinger
Bertschinger hat kurze dunkle Haare und mandelförmige Augen. Wenn er breit lacht, was er häufig tut, sieht man noch den pausbäckigen Spitzbuben vom Land. «Kürzlich wollten Stammgäste eine vietnamesische Suppe und waren etwas frustriert, dass wir die nicht bieten konnten.» Schliesslich seien sie doch geblieben. «Wir haben sie mit unserem Amuse Bouche überzeugt. Und mit unserem Charme.»
Direkte Rückmeldung
Den Kundenkontakt möge er sowieso. «Wir gehen viel an den Tisch und räumen auch einmal ab. Das liebe ich.» Für ihn als Koch sei das praktisch. «So habe ich gleich die direkte Rückmeldung.» Die Nähe werde aber auch von den Gästen geschätzt: «Sie können ihre Fragen direkt dem Koch stellen. Die meisten mögen das.»
Daneben gefalle ihm natürlich auch die eigentliche Arbeit. Bis aufs Backen. Und mit der Cappuccino-Maschine müsse er noch etwas üben. Weil auch Greber nicht so der Bäcker sei, kommen die meisten Desserts nicht aus dem Backofen. Die «Brutal mediterran»-Version ist etwa ein Ricotta-Mousse mit Basilikumgranita und Olivenmerengue.
Bertschinger muss den etwas irritierten Blick über die Dessert-Kombination gesehen haben und eilt in die Küche. Zurück kommt er mit Ricotta-Mousse, Basilikumgranita und Olivenmerengue, hübsch aufeinandergetürmt. Es schmeckt hervorragend.
Menu-Findung geht leicht von der Hand
Die Menu-Findung passiere jeweils in einem Brainstorming. «Ich setze mich hin und überlege mir, was man zum Thema machen könnte.» Im Moment gehe ihm das meist leicht von der Hand. Er sei an einem Punkt als Koch, an dem er genug Erfahrung habe, dass seine Kreationen üblicherweise funktionieren. Müssen sie auch, denn vorgekocht wird erst am Wochenende, bevor es aufgetischt wird. «Dann gehen wir alle zusammen durch das Menü, probieren alles, und überlegen, was wir noch ändern müssen.»
«Jeder macht sein Ding, ich will meines machen.»
Angefangen hat die Entwicklung, die zu 5-Gängern für 35 Gäste führte, mit Frühlingsrollen. «Wir haben zuhause schon immer zusammen gekocht, aber die Frühlingsrollen waren etwas vom ersten, was mir selber gelungen ist.» Damals war Bertschinger zwölf. Nach der Schule begann er seine Lehre im Zürcher Lindenhofkeller. «Ich hatte Glück. Mit meinem Lehrmeister habe ich bis heute Kontakt.»
Als Vorbild würde er den Lehrmeister trotzdem nicht bezeichnen. Zwar habe er «viel Respekt» vor guten Köchen. So sein wie ein anderer Koch will er trotzdem nicht. «Jeder macht sein Ding, ich will meines machen.»
Was das langfristig sei, könne er noch nicht sagen. «Das hängt von den Mitteln ab, die ich dann habe.» Wenn er unendlich Geld hätte, dann würde er gerne wieder aufs Land. «Einen Gasthof zu haben, leicht ausserhalb der Stadt, mit einem grossen Garten und Tieren, das wäre schon lässig.»
Auch wohin es ihn unmittelbar nach den sieben Wochen in Zürich verschlagen wird, weiss Bertschinger noch nicht. Vielleicht doch noch nach Kopenhagen
Lange Tage, viel Druck: Spass macht's trotzdem
Jetzt ist er erst einmal noch hier im «Coming soon». Täglich von 8.30 Uhr bis 1 Uhr in der Nacht. Das sei streng und der viel diskutierte Druck in der Gastronomie sei vorhanden. «Den grössten Druck mache ich mir selber. Den Spass an der Sache nimmt mir das aber nicht.» Denn am Abend zu sehen, was man gemacht habe, das gefalle ihm. «Wenn wir uns nach einem langen Tag abklatschen, ist das ein sehr geiles Gefühl.»
«Können wir den Catalogna durch wilden Broccoli ersetzen?», ruft Bertschinger Greber zu. Der hantiert mittlerweile an der an der Kasse und sein Fluchen hat sich in ein Summen verwandelt. «Mh ja sollte gehen», antwortet Greber und verschwindet zurück in die Küche.
Das Brutal-Menü gibt es noch bis am 18. August, jeweils Dienstags bis Samstags, am Mittag als 3-Gänger (24.50 Franken), am Abend als 5-Gänger (79 Franken).
Weitere Infos unter www.comingsoon.ch.