In Wildberg wird mit viel Handarbeit frischer Tofu hergestellt

Start-up in einer Käserei

Die Produktion läuft seit drei Monaten, und das Start-up Yumetofu hat bereits namhafte Restaurants in Winterthur und Zürich als Abnehmer gefunden. 

Wer in Wildberg die Käserei sucht, die es hier seit hundert Jahren gibt, geht der Nase nach. Bis weit über den Parkplatz hinaus hängt der käsige Geruch in der Luft. Die Produktionsräume befinden sich im Untergeschoss eines Neubaus.

Haarnetz auf, saubere, weisse Stiefel an, die Treppe hinunter und dann rechts: Hier liegen in einem wassergefüllten Metallbecken weisse Blöcke. Käse? Nein, Tofu.

Seit drei Monaten haben sich Yumemi Ito und Geraldine Prudencio Ordonez mit ihrem Start-up Yumetofu in einem Raum der Käserei eingemietet.

Die Zusammenarbeit entstand unkompliziert nach einem Besuch in Wildberg Anfang Jahr und macht Sinn, denn Tofu hat einen ähnlichen Entstehungsprozess wie Käse. Das erklärte Ziel der beiden Neuunternehmerinnen: Frischen Tofu auf den Schweizer Markt bringen, der als eigenständiges Produkt und nicht als fader Fleischersatz angesehen wird.

«Ein simples Lebensmittel»

Als die beiden im Oktober mit der Produktion starteten, merkten sie jedoch als Erstes, dass sie die Rezepturen auf die Schweizer Zutaten anpassen mussten. «Das Wasser ist viel härter hier, der Kalkgehalt höher», erklärt Ito, die sich in Japan zur Tofumeisterin hat ausbilden lassen. Sie stellten also auf filtriertes Wasser um.

Auch das Gerinnungsmittel – in Japan genannt Nigari, traditionell aus Meerwasser gewonnen – verhielt sich anders. «Tofu ist ein sehr simples Lebensmittel. Wenn nur eine Zutat anders ist, wirkt sich das spürbar auf das Ergebnis aus», sagt Ito. 

Deshalb haben sie auch länger ausprobiert, welche Sojabohnen den besten Tofu ergeben. Gerne hätten sie auf die Schweiz gesetzt, sagt Ito.

Doch weil hierzulande Soja hauptsächlich als Futter in der Landwirtschaft verwendet wird, konnten sich die Bohnen im Test geschmacklich nicht durchsetzen. Das Start-up entschied sich für Speisebohnen von einem Biohof in Baden-Württemberg. 

Zweimal pro Woche werden seither rund 20 Kilo Sojabohnen geliefert. Sie werden zwölf Stunden lang eingeweicht, bis sie doppelt so gross und schwer sind. Dann werden sie mit Wasser zu einem Püree zermahlen und in einem grossen Topf auf 95 Grad erhitzt. Ein Filter trennt die Masse anschliessend in feste Bestandteile und Sojamilch. 

Die festen Überbleibsel der Bohnen, unter anderem die Schale, heissen in Japan Okara. Dieses Tofu-Nebenprodukt ist geschmacksneutral, aber protein- und ballaststoffreich und kann in Gebäcken, Suppen oder Eintöpfen verwendet werden. «Das wäre unser Ziel. Momentan werden damit Schweine gefüttert», sagt Ito. 

Die frische Sojamilch wird mit Gerinnungsmittel versetzt und von Hand umgerührt. Dafür hat sich Ito in der Schweiz extra eine Holzkelle nach japanischem Vorbild anfertigen lassen.

Der Sojabruch, der sich absetzt, wird anschliessend abgeschöpft und in Formen gepresst. Je nachdem wie weich der Tofu werden soll, werden leichtere oder schwerere Gewichte verwendet. 

Schweizer wollen haltbare Lebensmittel

Der frische Tofu wird in Blöcke geschnitten und im Wasser gekühlt, bis ihn Ito und Prudencio verpacken. Eine weitere Schwierigkeit, auf die sie dabei stiessen, ist die Haltbarkeit. Weil ihr Produkt nicht pasteurisiert wird, muss es innert sieben bis zehn Tagen konsumiert werden. «In Japan ist das kein Problem, aber Schweizer Läden erwarten, dass sich Lebensmittel länger halten», erklärt Ito. 

Die beiden arbeiten deshalb daran, den Tofu, der in den Direktverkauf geht, pasteurisieren zu können. Dadurch erhöht sich die Haltbarkeit auf rund drei Wochen. Ein Teil ihres Tofus kommt zudem in die Räucherkammer der Käserei, auch das verlängert die Haltbarkeit.

Bis jetzt beliefert Yumetofu aber vor allem Gastrobetriebe, welche das Produkt so frisch wie möglich kaufen wollen. Unter den Abnehmern sind verschiedene japanische Restaurants aus Zürich, etwa das bekannte Sala of Tokyo.

Aber auch in die westliche Küche passe das Produkt, sagt Ito. In Winterthur haben das Trübli und das Rosa Pulver Bestellungen aufgegeben, andere Lokale seien interessiert.

Über die Theke kann man den frischen Tofu bis jetzt im Teehaus Winterthur kaufen. 200 Gramm kosten 6.90 Franken. Der Tofu kann auch über den Online-Shop auf www.yumetofu.ch und in einem Abo-System bestellt werden. 

Pro Woche stellt das Start-up bis jetzt rund 100 Kilo Tofu her. Noch muss sich vieles einspielen, die Produktionstage seien sehr lang, sagt Ito: «Wir sind nicht immer so schnell wie erhofft, aber wir haben wenigstens Spass dabei.»