Die Mitarbeiter dieses Bistros zelebrieren jeden Handgriff

Im «Zwiback» in Dübendorf arbeiten Menschen mit Beeinträchtigung im Bistro- und Hotelbetrieb. Sie tun dies mit Fleiss, Präzision und ein bisschen Abneigung gegen Küchenschürzen.

Die Stimmung ist gut bei den vier Mitarbeitern des Bistros Zwiback in Dübendorf, die an diesem Morgen in der Küche arbeiten. Platiley Nintijer poliert die Edelstahloberfläche auf Hochglanz. Als er den Gast in der Küche bemerkt, fragt er sofort: «Willst du ein Cookie?» Nintijer stellt sich als «Dessertmeister» vor. Er macht noch weit mehr in der Küche, aber am liebsten eben den Nachtisch. Dann muss er noch ein wenig nach dem versprochenen Cookie suchen, der nicht mehr am ursprünglichen Ort ist. Küchenchef Markus Ganter hilft: «Sie sind im Gefrierfach.»

Seit zehn Jahren gibt es das «Zwiback» als Teil der Stiftung Altried in der Überbauung Zwicky Süd, wo 20 Menschen mit Beeinträchtigung einen Arbeitsplatz haben. Sie schaffen im Bistro, Hotel oder im Take-away, die im «Zwiback» vereint sind.

Bevor sie sich für die Gäste ins Zeug legen, essen sie jeweils gemeinsam um 10.30 Uhr zu Mittag. Auf einem Tisch stehen die Reste des Vortags, ergänzt durch frisch zubereitete Komponenten: gebackenes Schweinefleisch, gebratene Pouletbrust, verschiedene Gemüsevarianten, Reis und diverse Saucen.

«Was ist das für eine Sauce?» Die Frage einer Mitarbeiterin geht an Dessertmeister Platiley Nintijer. «Keine Ahnung», sagt er, worauf seine Arbeitskollegin kommentiert: «Du bist mir ja ein schöner Koch.» Während des gemeinsamen Essens kommt Markus Ganter mit einem grossen Gefäss mit Gnocchi-Auflauf aus der Küche – der war vergessen gegangen. «Oh, Gnocchi!», ruft jemand.

Am längsten an der Tafelrunde ausgehalten hat es Steven Hofmann. Er macht sich nun daran, den grossen Tisch zu decken. Von Gruppenleiterin Daniela Heise wird er daran erinnert, mit dem weissen statt dem grünen Lappen die Oberfläche zu putzen. 

Keine Lust? Kein Problem

Die Aufgaben sind laut Heise nicht fest vergeben. Es komme vor, dass jemand keine Lust zu etwas habe. «Dann knobeln sie untereinander aus, wer diese Arbeit übernimmt. Wenn niemand einspringt, sind Wayne und ich noch da», sagt Heise. Wayne van Rooyen ist Leiter Gästebetreuung und Dienste der Stiftung Altried.

Das hat Sven Schönenberger gehört, der während des Salatrüstens seinen Chef Wayne van Rooyen darauf anspricht: «Du kommst nächste Woche zu uns in die Küche, habe ich gehört?»

Mittlerweile kümmert sich ein Trio um das Decken des grossen Tischs. «Warte noch schnell, nicht stressen», sagt Steven Hofmann, der mit Gabeln in der Hand vorangeht, während seine Kollegin hinter ihm herläuft und die Servietten verteilt. Adrian Saunders komplettiert die Teamarbeit und legt die Messer dazu. Die drei erledigen ihre Arbeit sehr sorgfältig. Adrian Saunders richtet bei einem Gedeck die Gabel ein wenig zu weit nach rechts, was Hofmann mit einem irritierten Blick quittiert.

Die beiden stossen kurz darauf fast ineinander, als Hofmann mit einem Tablar Gläser um die Ecke schiesst, was ihm ein «Uuuuh!» entfahren lässt.

Die Sache mit dem Kopfrechnen

Gegen Mittag füllt sich das Lokal mit Gästen. Die Küchenhelfer lassen sich nicht aus der Ruhe bringen. Chantal Wyss ist schon zehn Jahre mit dabei und arbeitet am liebsten in der Küche. «Sie hatte das ganze Jahr keinen Fehltag», sagt Küchenchef Markus Ganter. Er steht mit einer Sauce neben Wyss, die eine Bratwurst mit Beilage gekocht und auf dem Teller angerichtet hat: «Wollen wir Imbissbudenstyle machen?», fragt Ganter. Wyss sagt «Yes» und schaut zu, wie er die Sauce im Zickzack über die Wurst verteilt.

Vor der Küche werden die Menüs besprochen. Ein halbes Dutzend Mitarbeiter haben sich vor die hergerichteten Teller geschart und hören den Erklärungen von Daniela Marchetti zu: Pouletsreifen an einer Tomatenrahmsauce mit Pasta und Brokkoli. Dann stellt sie das Vegi-Menü vor, Sabina Frazzetto wiederholt das Ganze. «Super», sagt Marchetti. «Alles klar? Danke, schönen Service.»

Frazzetto sagt, dass sie am liebsten die Gäste bedient. «Der Kundenkontakt ist mir sehr wichtig.» Nur das Zusammenzählen liege ihr nicht. «Für den Beleg muss ich jeweils meinen Taschenrechner nehmen.»

Sie ist keine Ausnahme. Wayne van Rooyen kennt seine Pappenheimer. «Viele haben Mühe beim Rechnen.» Das richtige Retourgeld herauszugeben oder einen Rechnungssplit für mehrere Gäste zu machen, falle ihnen schwer. «Wir erleben oft, dass der Gast selbst ausrechnet, wie viel Retourgeld er bekommt.»

Unbeliebte Schürze

Sven Schönenberger hat mittlerweile ein Dutzend Salate parat und tippt auf die Glocke. Und gleich noch mal. Dann zieht er seine weissen Plastikhandschuhe aus, aber gleich wieder an, weil er bei einem Salat noch nachbessern will. Der gross gewachsene Adrian Saunders holt zwei Salate ab und bringt sie erst mal zum Tresen. Dann schnappt er sich zwei Teller mit Amuse-Bouches, die er den Gästen serviert und ihnen souverän den kleinen Gruss aus der Küche verkündet. Sofort liefert er die Salate nach und Sekunden später das Brot.

Steven Hofmann steht derweil hinter dem Tresen und begrüsst freundlich die ankommenden Gäste. Doch das Tragen der Schürze behagt ihm gar nicht. Daniela Heise bietet ihm einen Kompromiss an, indem sie ihm die zu grosse Schürze faltet und ihm beim Umbinden hilft. Hofmann ist immer noch nicht glücklich mit dem Stoff, auf dem das Logo des Bistros prangt. Heise erinnert ihn daran, dass das Arbeitskleidungsstück Teil der Uniform ist.

Viel Zeit, darüber nachzudenken, bleibt ihm sowieso nicht mehr. Am Mittag muss er am Tresen die Gäste bedienen. Auch vermeintliche Gäste werden von Hofmann liebevoll beachtet. So verabschiedet er den Fotografen mit den Worten: «Adieu, schönen Tag! Danke vielmals!»