Hat das Oberland bald einen Brot-Sommelier?
Mit Laib und Seele
René Schweizer, der Inhaber der Voland-Filialen, lässt sich zum Brot-Sommelier ausbilden. Er erklärt, was ihn dazu motiviert hat – und welchen Mehrwert die Weiterbildung seiner Kundschaft bietet.
René Schweizer, Inhaber der Voland-Filialen, legt ein rundes, dunkles Helvetia-Brot auf das Schneidebrett und viertelt den Laib. Kaum geschnitten, füllt der Duft von Weizengetreide, Röstaromen und süsslichem Frühlingshonig den Raum. Schweizer nimmt ein Stück der ofenfrischen Spezialität, hebt es an und hält die Kruste vor den Mund, bevor er sie anhaucht. «Durch den warmen Atem lösen sich zusätzliche Duftstoffe», erklärt er.
In diesem Moment wird klar: Hier steht einer, der mit Leib und Seele bei der Sache ist. Und das vermutlich bald nicht mehr nur mit Leidenschaft, sondern auch mit Fachausweis. Diesen November wird der Fischenthaler seine Abschlussprüfungen an der Richemont Fachschule in Luzern absolvieren. Besteht Schweizer die Prüfungen, darf er sich «geprüfter Brot-Sommelier» nennen.
Ein Brot-Sommelier ist ein echter Brotprofi: Er erkennt gutes Brot nicht nur am Geschmack, sondern auch am Duft, an der Kruste und an der Struktur. Er weiss, welches Backgut zu welchen Speisen passt, und tüftelt an neuen Brotkreationen.
In der Schweiz gibt es bisher nur wenige Brot-Sommeliers – das soll sich ändern. Seit Januar bietet die Richemont Fachschule in Luzern erstmals die entsprechende Weiterbildung an. Das Konzept stammt aus Deutschland und richtet sich an Bäckermeisterinnen und Bäckermeister, die ihr Fachwissen über Brot und ihre sensorischen Fähigkeiten vertiefen wollen.
Der Lehrgang umfasst acht Präsenzmodule zu je drei Tagen – insgesamt also 24 Tage Unterricht. Behandelt werden Themen wie Betriebswirtschaft, Brotkultur, Sensorik, Produktwissen und Verzehrempfehlungen. Zum Abschluss schreiben die Teilnehmenden eine Diplomarbeit. (tin)
Mehr als ein Schwamm für die Salatsauce
Für René Schweizer ist Brot mehr als nur ein Schwamm für die Salatsauce. Es sei ein wertvolles Grundnahrungsmittel, das wieder mehr Wertschätzung verdiene, führt er aus. Sein Ziel mit der Sommelier-Ausbildung: das Bäckerhandwerk stärken und das Teiggebäck als vollwertiges Lebensmittel ins Bewusstsein der Menschen rücken.
Neben seiner Arbeit als Inhaber von 13 Voland-Filialen, Berufsschullehrer, Gemeindepräsident von Fischenthal und Präsident der SVP im Bezirk Hinwil fand Schweizer Zeit für die Ausbildung. Möglich wurde das auch dank der Unterstützung seines Teams. «Dank dem Engagement meiner Mitarbeitenden kann ich mich auf Neues konzentrieren», sagt der 53-Jährige.
In der Backstube steht er zwar nicht mehr selbst, aber die Leidenschaft für die Teigware ist ihm nicht abhandengekommen. Und so nimmt sich Schweizer auch dann Zeit für seine Ausbildung, wenn er eigentlich Urlaub hätte: «Nächste Woche gehe ich mit meiner Familie in die Ferien. Dann stehe ich einfach eine Stunde früher auf, lerne in Ruhe und kann den restlichen Tag mit ihr geniessen.»
Obwohl er die Meisterprüfung längst in der Tasche hat und seit 18 Jahren unterrichtet, hat ihm die Weiterbildung nochmals neue Perspektiven eröffnet.
Individuelle Genussberatung
Die Ausbildung zum Brot-Sommelier bringt nicht nur René Schweizer persönlich weiter – sie bietet laut ihm auch einen Mehrwert für Kundinnen und Kunden und die Branche insgesamt.
«Wenn jemand sagt: ‹Ich nehme dieses Brot›, frage ich: ‹Wofür genau brauchen Sie es? Was haben Sie geplant?›», sagt der Bäcker und Konditor. Daraus entstünden persönliche Empfehlungen für die Kundschaft – etwa ein Nussbrot zu einer Trockenfleischplatte. Der Brotkauf werde so zur individuellen Genussberatung.
Seit seiner Weiterbildung entwickelt Schweizer ausserdem vermehrt neue Rezeptideen. Zum Beispiel ein Dinkel-Bauernbrot mit frisch gekochten Äpfeln und Kartoffeln. «Die Äpfel verleihen dem Backwerk eine schöne süssliche Note», beschreibt er die neue Kreation.
Es gibt dabei kein Richtig oder Falsch, sondern viel zu entdecken.
Auch in der Berufsbildungsschule bringt er seine Expertise in den Unterricht ein. «Wir haben mit den Lernenden nun vermehrt die Sensorik trainiert», sagt der Berufschullehrer. Themen wie Geschmack, Textur oder Kombinationslehre würden dadurch greifbarer für die Lernenden. «Es gibt dabei kein Richtig oder Falsch, sondern viel zu entdecken.»
Der knusprige Star neben der Herbstsuppe
Auf den Höfen stapeln sich wieder Kürbisse, im Laden leuchten sie in sattem Orange. Und was passt besser zu einer feinen Kürbissuppe als das perfekte Brot?
Aus seiner Ausbildung weiss Schweizer, welche Brotsorten am besten mit einer Kürbissuppe harmonieren. «Zu einer lieblichen Kürbissuppe mit einer gewissen Süsse empfehle ich ein kräftiges, eher dunkles Brot mit Röstaromen», sagt er.
Alternativ empfiehlt er ein Kernenbrot. «Das erinnert an ein Erntedankbrot und hat etwas Symbolisches – es vermittelt das Gefühl von Herbst, von Ernte, von Zuhause und von Dankbarkeit.»
Für alle, die es lieber heller mögen, empfiehlt Schweizer ein Parisette mit grossen Löchern und dünner, knuspriger Kruste.
Am Ende aber geht es ihm um mehr als nur um den passenden Laib: «Wenn man sich Zeit nimmt, die Aromen des Brots zu entdecken, und das Ganze bewusst geniesst, wird aus einer Beilage zur Suppe ein echtes Erlebnis.» (tin)