Käse lockte Tausende nach Saland
Food-Anlass in Saland
Am 14. Käsemarkt strömten die Besucherinnen und Besucher einmal mehr in Scharen ins Tösstal. Das Interesse an regionalen Spezialitäten zog auch die Städter aufs Land.
Die Frau hält sich den Kragen ihres Hygienemantels vor die Nase. «Ich liebe Käse, aber der Käse hier verschlägt einem echt den Schnuuf!» Was die Besucherin im Käsekeller der Natürli Zürioberland AG flach atmen lässt, ist aber etwas anderes. Doch dazu gleich mehr.
Es ist kurz nach zehn Uhr, und zwischen den Ständen des Käsemarkts in Saland staut sich bereits das Volk. Rund 3000 Käsefans werden an diesem sonnigen 1. Mai erwartet. Wer jetzt noch einen Platz am grossen Brunch-Buffet ergattern will, schaut in die Röhre: Alles ausgebucht.
Ähnlich sieht es bei den Führungen durch den Käsekeller aus. Dort erklärt gerade ein Natürli-Mitarbeiter, dass das, was da so scharf in die Nase sticht, Ammoniak sei. Dieses entstehe beim mikrobiologischen Abbau des Eiweisses im Käse.
Zwischen 35 und 50 Käsesorten aus dem Zürcher Oberland und den angrenzenden Regionen reifen hier bei Temperaturen von 13 bis 14 Grad, die Laibe ordentlich in Gestellen aufgereiht.
Zwei ebenfalls hygienisch verpackte Herren studieren die Etiketten – Vater und Sohn und beides Käser, wie sich herausstellt. Sie seien «aus reinem Gwunder» aus Weinfelden angereist, sagt Sohn Daniel. «Jeder Käsekeller ist nämlich anders», erklärt Vater Ernst. Nach der Führung wollen sie sich noch mit Käse eindecken. «Wir planen daheim ein grosses Buffet mit vielen Gästen.»
Tofuprodukte und Johannisbeershots aus der Käserei
Vater und Sohn haben die Qual der Wahl. Über 200 Sorten Käse buhlen um die Gunst der Marktbesucher. Wobei: Was es am Stand von Yumememi Ito zu probieren gibt, erinnert zwar stark an den Rauchkäse Scamorza. Es ist aber geräucherter Tofu – und somit kein Käse, sondern ein Sojamilchprodukt.
Gemeinsam mit ihrer Freundin Geraldine Prudencio Ordonez betreibt Ito die Firma Yumetofu. Die beiden Frauen stellen in der Käserei Wildberg verschiedene Sorten von Tofu her. «Unser Räuchertofu erinnert tatsächlich stark an den Scamorza. Selbst die Konsistenz ist sehr ähnlich.»
Das bestätigen auch der Baumer Gemeindeschreiber Roberto Fröhlich und seine Partnerin Denise Wahlen. Sie würden beide sehr gern Käse essen, hätten aber auch Spass an Alternativprodukten: «Den Räuchertofu haben wir letztes Jahr erstmals hier gekauft. Er hält sich sehr lang, das ist genial», erklärt Denise Wahlen.
Bei der Schafmilchkäserei Koster aus Wald einen Stand weiter werden Baba-Booster ausgeschenkt. Was bitte sind Baba-Booster, und was haben sie mit Schafkäse zu tun? Chefkäser Babatunde «Baba» Adewale lacht.
«Mit Schafkäse rein gar nichts, das Verbindungsglied bin ich.» Er pröble halt gern rum. Ein befreundeter Landwirt habe Johannisbeersaft übriggehabt. In Kombination mit Ingwer und Ananas sei so der Baba-Booster entstanden, eine Art gesunder Shot.
Frauen für den Käserjob begeistern
Wer sich am Käsemarkt umschaut, könnte glauben, die Branche habe kein Nachwuchsproblem. Das Bild täusche, sagt Stefanie Pünter vom Verein Milchtechnologen Ostschweiz, es sei nicht einfach, Lernende zu finden.
Drei Jahre dauert die Ausbildung zur Milchtechnologin, zum Milchpraktiker sind es zwei. Pünter will vermehrt junge Frauen für den Job begeistern: «Käsen ist körperlich zwar immer noch streng, die neuen technischen Hilfsmittel erleichtern aber doch vieles.»
«Briiis». Ein munteres Trüppchen Zimmerleute in schwarzer Tracht gönnt sich eine Nase Schnupftabak. Die Halle, wo der Käsemarkt stattfindet, gehört der Zimmerei Schindler Scheibling.
Diese ist ebenfalls mit einem Stand vertreten. Während ein Lehrling zwei Kindern zeigt, wie man aus sechs kongruenten Holzteilen einen Zimmermannsknoten konstruiert, lässt sich der Vater an der Bar ein Bier zapfen. Und zwar nicht etwa in einen Humpen aus Glas, sondern aus – Holz.
Ein Bier vertragen könnte wohl auch Walter Räss von der Käserei Tufertschwil. Wenn er nicht gerade charmant lächelnd Käseproben anbietet, posiert er geduldig für Handyfotos. Mit seiner Appenzeller Tracht und der goldenen «Ohreschuefle» im rechten Ohr ist er aber auch ein Hingucker.
Ja, die «Schuefle» oder Kelle sei ein Arbeitsgerät zur Käseherstellung, erklärt er geduldig. Und nein, er trage eigentlich eine Toggenburger Tracht. Die Appenzeller hätte nämlich niemals Fransen an den Hosenträgern.
Diana aus der Stadt Zürich ist der Unterschied gerade ziemlich wurst. «Hauptsache, der Käse schmeckt», sagt sie und schnappt sich noch ein Stück «Chällerhocker» von Walter Räss’ Brett. «Hmm, der ist wirklich würzig.» Eine Kollegin habe sie und ihren Freund hierher aufs Land verschleppt mit dem Kommentar, das müsse man unbedingt gesehen haben.
Und, muss man? Diana nickt mit vollem Mund. Und was sagt ihr Freund? Er hoffe noch immer, irgendwo Blauschimmelkäse zu finden. «Ich denke, ich muss mich noch ein bisschen weiter durchprobieren.» Sagts und ist weg.