Diese drei hauchen dem «Sternen» neues Leben ein

Pop-up in Rüti

Im Rütner Restaurant Sternen hat sich in den letzten Jahren viel getan. Pächter kamen und gingen. Nun versucht die Enkelin der Besitzer mit zwei Freunden ihr Glück mit einem kulinarischen Pop-up-Konzept.

«Für mich ist der ‹Sternen› ein Stück Zuhause, ich wurde in diesem Haus geboren», sagt Raya, die Enkelin des Besitzerpaars Fries. In ihrer Kindheit hat sie viel Zeit im Restaurant verbracht und kehrt nun als 30-Jährige mit einer neuen Idee in die traditionsreiche Wirtschaft zurück.

Raya studierte Musik und trat mehrmals im Restaurant Sternen sowie im Sternenkeller auf. Vor nicht allzu langer Zeit fasste sie den Entschluss, sich mehr an der Arbeit im Theater ihrer Grosseltern zu beteiligen. Nachdem sie jedoch die Entwicklungen im Restaurant verfolgt hatte, wurde ihr klar, dass sich ihr eine grosse Chance bot.

Zwei Köche im Gepäck

Mit Leidenschaft spricht Raya über ihre kulinarischen Erfahrungen und deren Verbindung zur Kultur. Sie selbst hat jahrelang in der Gastronomie gearbeitet, und nun schliesst sich der Kreis. Allerdings ist sie dabei nicht allein.

Ihre Kollegin Leila und ihr Kollege Sebastian, die sie beide vor über zehn Jahren am Zürcher Theaterspektakel kennenlernte, helfen ihr dabei. Leila arbeitet seit über 20 Jahren als Köchin, bisweilen in Restaurants mit einer hohen Anzahl an Gault-Millau-Punkten. Sie verfügt zudem über Erfahrung, wie man im Team ein Restaurant führt.

Auch Sebastian absolvierte eine Kochlehre. «Ich bin allerdings früh in die Nachtgastronomie gerutscht und habe eher bedient als gekocht.» Vor etwa drei Jahren sei er der Arbeit bei Nacht allerdings überdrüssig geworden. «Seither habe ich immer davon geträumt, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen.» Am letzten Theaterspektakel auf der Zürcher Landiwiese fassten die drei dann den definitiven Entschluss dazu.

Auf drei Monate begrenzt

Die Idee, die von dem untereinander befreundeten Dreierteam verfolgt wird, nennt sich Pop-up. Ein Pop-up-Restaurant ist ein temporäres Gasthaus, in dem ein kulinarisches Konzept getestet wird, wenn das Restaurant temporär geschlossen ist.

Dies ist im Rütner «Sternen» seit diesem Herbst der Fall, da sich die vorherigen Pächterinnen Judith Glarner und Michela Cabitza aus dem Geschäft zurückgezogen haben. Derweil sind die Grosseltern von Raya, Ilsi und Caspar Fries, weiterhin damit beschäftigt, den oder die geeigneten Pächter zu finden.

«Da das Restaurant zwar geschlossen ist, doch im Sternenkeller weiterhin unzählige kulturelle Veranstaltungen stattfinden, passt unser Konzept, das wir für die kommenden drei Monate verfolgen, glaube ich, perfekt», sagt Raya. Schliesslich handle es sich bei der Kulinarik um einen entscheidenden Teil der Kultur.

Zurück zu den Wurzeln

Wie es sich viele Restaurants im Oberland auf die Fahne schreiben, setzen auch die drei Junggastronomen auf regionale und biologische Produkte. Allerdings wollen sie auch halten, was sie versprechen. «Ich habe selbst in Sterneküchen bemerkt, dass oft von regionalen Produkten geredet wird und man diese anpreist, obwohl sie es gar nicht sind», sagt Leila.

Sie sorgt dafür, dass sowohl das Fleisch als auch das Gemüse aus der Region stammen und stets saisonal sind. «Nur den Wein beziehen wir hauptsächlich aus Frankreich.» Wobei sie Wert darauf legen, dass es sich dabei um Naturweine, also nicht behandelte Weine, handelt.

Ihr Gemüse beziehen die drei von SlowGrow aus Mönchaltorf oder vom Hof Rinderbrunnen im Grüt. Das Fleisch wiederum kommt von Meili Beef aus Bubikon und vom Biohof Hittenberg in Wald.

Generell konnten die drei schon verschiedenste lokale Kontakte knüpfen. «Regionale Bauern haben uns bereits mitgeteilt, wie sehr sie von unserer Idee angetan sind», sagt Sebastian.

Sie verfolgen nämlich die Philosophie: Fleisch vom ganzen Tier und Gemüse von der Wurzel bis zum Blatt.

«Carte blanche»

Bei dem Konzept, das die drei umsetzen, handelt es sich tatsächlich um eine ausgefallene Idee. Bei ihnen können die Gäste nämlich nicht nur à la carte essen, sondern jeden Tag ein neues Überraschungsmenü geniessen.

«Wer bestellt, wird nur gefragt, ob gerne mit oder ohne Fleisch», sagt Leila. Dann werde serviert, was eben serviert werde. Sie verfolgen dabei das Konzept «invité chez des amis». Bei Freunden esse man schliesslich auch das, was auf den Tisch komme. Im «Sternen» sind dies jeweils vier bis sechs phantasievolle Gänge.

«Bei uns können sich die Gäste entweder ihr Essen aussuchen, oder sie lassen sich von unserer ‹Carte blanche› mit einem Vier- oder Fünfgänger überraschen», erklärt Leila. Die Gerichte seien klein genug, sodass sie die Gäste gut bis zu viert untereinander teilen könnten.

«Die Menüs können sich täglich ändern, und wir richten uns, so gut es geht, nach der Saison des Gemüses.» Was also das Dessert betrifft: Es gibt bestimmt keine Erdbeeren im Winter.

Auf den Tellern werden Stärkebeilagen gezielt getrennt. «Wir versuchen, besonders das Gemüse in Szene zu setzen, das als Beilage in der Regel kaum wahrgenommen wird», erklärt Sebastian.

Bei ihnen würden alle Sinne berührt, wobei der Geschmackssinn selbstredend im Vordergrund stehe. «Bei all dem Mist, der auf der Welt derzeit am Laufen ist, ist es uns wichtig, dass sich die Leute bei uns wohlfühlen und besinnen können.»