«Brotbacken ist so einzigartig wie die eigene Handschrift»
Seit über 20 Jahren bietet René Schweizer in den verschiedenen Voland-Konditoreien haus-
gemachte Brote, Brötchen, Zöpfe und andere Backwaren an. Was die Brote von Voland so einzigartig macht, was er zum Thema «gesundes Brot» zu sagen hat und warum in der Backstube Bauma nur eine Sorte Brot hergestellt wird.
Die Voland Konditorei in Steg begrüsst ihre Gäste mit einem betörenden Geruch von frisch zubereiteten Backwaren. Geschäftsführer René Schweizer ist stolz auf die hausgemachten Voland-Produkte und betont: «Unser Brot wird mit selbstgezüchteter Mutterhefe hergestellt. Eine unserer Spezialitäten, die wir damit herstellen, ist unser Helvetia Roggenbrot.»
Bei seinen Produkten legt Schweizer grossen Wert auf Regionalität. «Wir verwenden beispielsweise für unser Dinkelbrot Dinkelmehl, das aus Illnauer Getreide hergestellt wird. Das ist für mich die Definition von Regionalität und Nachhaltigkeit.» Für ihn beginnt die Qualität in der Backstube: «Die Qualität unseres Brotes ist ein Markenzeichen für unsere Arbeit in der Backstube.»
Preisgekrönte Brotkreationen aus dem Hause Voland
Die Voland Bäckereien bieten eine breite Palette an verschiedenen Brotarten an. Zu den hausgemachten Spezialitäten gehört unter anderem ein Urdinkelbrot. «Das Zürcher Oberländer Urdinkelbrot ist eine Kreation von mir. Das Besondere an diesem Brot ist, dass es Naturjoghurt beinhaltet, was die Frischhaltung und das Aroma des Brotes verbessert. Ausserdem hat es frische Kartoffeln im Brot. Diese Inhalte machen das Brot einzigartig.»
Als einzigartig beschreibt Schweizer auch das Backen von Brot im Allgemeinen. Die Grundzutaten seien meist dieselben, sodass am Ende die individuelle Verarbeitung der Produkte jedes Brot zu einem ganz besonderen Einzelstück mache, so Schweizer. «Brotbacken ist so einzigartig wie die eigene Handschrift.»
Weitere Attraktionen aus dem Hause Voland sind der «schwarze» und «weisse» Peter. «Das Besondere an den Broten ist, dass sie aussen sehr krustig und gleichzeitig innen feucht sind. Das gelingt uns unter anderem dank der Verwendung von Kartoffeln. Der «schwarze Peter» wurde sogar schon ausgezeichnet. «Mit ihm
haben wir 2021 die Goldmedaille bei der Swiss Bakery Trophy gewonnen.»
Doch warum gibt es überhaupt einen schwarzen und einen weissen Peter? Schweizer erklärt: «Das Tösstal, für das wir stehen, ist weltoffen. Da die Bezeichnung «schwarzer Peter» gesellschaftlich verpönt ist, haben wir uns entschieden, neben dem schwarzen auch einen weissen Peter zu kreieren.»
«Der Grundgedanke der Gesellschaft bei Brot ist falsch»
Der Umgang der Gesellschaft mit dem Brot habe sich laut Schweizer in den letzten 22 Jahren, in denen er seine Voland-Konditoreien und Bäckereien aufgebaut hat, negativ verändert. «Früher war es normal, ein Brot zwei bis drei Tage aufzubewahren. Heute gilt ein gekauftes Brot bereits nach einem Tag als alt. Für mich liegt das auch daran, dass das Brot überall und jederzeit verfügbar ist. Nach dem Motto: Was schnell ersetzbar ist, muss nicht lange aufbewahrt werden», so Schweizer.
Dabei kann man mit kleinen Tricks dafür sorgen, dass das gekaufte Brot zuhause länger frisch bleibt, sagt Schweizer.
Alltagstipps für das eigene Brot
Viele bewahren ihr Brot zu Hause in einer Brotkiste auf. Da hat der Bäckermeister einen Tipp: «Wer das Brot in eine Brotkiste legt, sollte zum Brot zusätzlich ein Glas Wasser in die Kiste stellen. Durch die Wärme im Kasten trocknet das Brot das Holz aus und die Feuchtigkeit des Brots überträgt sich auf das Holz. Dieser Prozess bewirkt, dass das Brot länger in gutem Zustand bleibt.»
Gerade während der Corona-Pandemie haben sich viele Menschen zu Hause als Bäckerin oder Bäcker versucht und ihr eigenes Brot gebacken. Dabei sind sie vielleicht einem allgemeinen Irrglauben auf den Leim gegangen: Je länger der Teig liegt, desto besser wird am Ende das Brot. Das stimmt so aber nicht.
Wichtiger als die Liegezeit des Teigs ist der Ort, an dem er liegt und reifen kann. Damit die Hefe sich vermehren kann, braucht sie Sauerstoff, Nahrung, Wärme und Feuchtigkeit. Im Teig findet sie das alles – ausser er wird in den Kühlschrank gestellt. Die Hefe wächst dort zwar auch, aber wesentlich langsamer als an einem wärmeren Ort. Deshalb ist es für den Teig am besten, ihn irgendwo in der Küche bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen.