An einem Abend lernen sie die alte Kunst des Fermentierens
Es ist kurz nach 17 Uhr in einem Wohnhaus in Dübendorf. In der grossen Küche von Kursleiterin Franziska Wick haben sich sechs Personen um eine Kochinsel versammelt. Vor ihnen liegen Weisskohl, Karotten, Rüstmesser, Schneidebretter und hellblaue Schüsseln.
Die Teilnehmenden im Fermentierkurs steigen nicht etwa mit Theorie ein, sondern mit Praxis: «Wir machen Curtido, das ist eine Art Sauerkraut aus El Salvador», erklärt Wick.
Die vier Frauen und zwei Männer machen sich an die Arbeit. Sie schneiden den Weisskohl in kleine Stücke und raffeln die Karotten. Zum Schluss geben alle Salz hinzu und vermischen das Gemüse gründlich mit den Händen.
Salz ist wichtig
Schon taucht die erste Frage eines Teilnehmers auf: «Geht das Salz beim Fermentieren weg?», will er wissen. Er müsse wegen seines Blutdrucks seinen Konsum in Grenzen halten. «Leider nein», sagt Franziska Wick, während sie den Teilnehmenden beim Abmessen hilft.
Man könnte das fermentierte Gemüse höchstens am Schluss abwaschen. «Das Salz ist beim Fermentieren nötig», erklärt die Kursleiterin.
Die Fermentation ist ein neuer Trend, aber eine alte Technik. Sie ist eine Form der Konservierung, die vermutlich schon vor 10’000 Jahren angewandt wurde.
Sie macht sich bestimmte Bakterien zunutze: die Milchsäurebakterien. Das Salz sorgt dafür, dass dem Gemüse Wasser entzogen wird und setzt die Gärung in Gang. Das saure Milieu zerstört Keime, die das Lebensmittel verderben könnten.
Zuerst das Buch, jetzt die Praxis
Franziska Wick hat diese Technik vor rund vier Jahren für sich entdeckt. Ursprünglich hatte sie Volkswirtschaftslehre studiert und arbeitete in der Finanzwelt. Doch diese Zeiten sind vorbei. Sie hat ihr Hobby zum Beruf gemacht.
«Gemüse fermentieren habe ich bisher noch nicht ausprobiert.»
Céline, Teilnehmerin am Fermentierkurs
In der Zwischenzeit hat die Dübendorferin eine eigene Firma gegründet und erteilt regelmässig Kurse, um Interessierten die Kunst des Fermentierens näherzubringen.
Eine der Teilnehmerin an diesem Abend ist Céline. Die Zürcherin nimmt mit einer guten Freundin am Kurs teil. «Ich habe ihr vor einiger Zeit sogar schon ein Buch zum Thema geschenkt», erzählt sie.
Doch nun wollen die beiden mehr zum Thema lernen. «Gemüse fermentieren habe ich bisher noch nicht ausprobiert.»
Kaum sind der Kohl und die Karotten gesalzen, nehmen die sechs Teilnehmer am Esstisch Platz. Mit einer Präsentation auf der Leinwand führt Franziska Wick sie in die Theorie des Fermentierens von Gemüse ein.
«Zur Not geht es auch mit normalem Speisesalz, bei dem Jod beigefügt ist.»
Franziska Wick, Kursleiterin
Sie stellt drei Techniken vor, beschreibt die nötigen Materialien und spricht mögliche Probleme an. Aufmerksam lauschen die Teilnehmenden den Ausführungen. Eine Frau macht sogar fleissig Notizen.
Zimmertemperatur, dann Kühlschrank
Die Kursleiterin erläutert nochmals, dass das Salz elementar für das Fermentieren sein. «Welches Salz genau?», will dann eine Teilnehmerin wissen. «Am besten funktioniert es mit jenem ohne Zusätze», sagt Wick. Denn diese könnten den Gärungsprozess beeinflussen. «Doch es geht zur Not auch mit normalem Speisesalz, bei dem Jod beigefügt ist.»
Das Gemüse muss in der Regel zwei Wochen fermentieren – bei Zimmertemperatur. «Danach sollte man das Ferment im Kühlschrank aufbewahren», erklärt die Kursleiterin mit Nachdruck, «und innerhalb eines Jahres konsumieren.» Sonst sei es unter Umständen nicht mehr geniessbar.
«Fermentiertes Gemüse ist so fein.»
Heike, Kursteilnehmerin
Nach dem längeren Theorieblock geht es wieder an die Praxis. Die Teilnehmenden stellen fermentiertes Gemüse in Salzlake her. Dabei wird Gemüse mit Salzwasser bedeckt. Alten Schulstoff kann man bei dieser Aufgabe auch wieder repetieren. Denn der Salzgehalt wird beim Fermentieren in Prozenten angegeben.
In der Pause dürfen die sechs Teilnehmenden verschiedene fermentierte Produkte probieren. Franziska Wick backt sogar eine Pizza mit Kimchi – das ist mit Chillipaste fermentierter Chinakohl aus Korea.
«Fermentiertes Gemüse ist so fein», sagt Teilnehmerin Heike, während sie ihren Teller am Buffet füllt.
Drei volle Gläser
Sie freut sich bereits jetzt darauf, das Gelernte zu Hause anzuwenden. «Meine Partnerin hat einen grossen Garten», erzählt sie. «Und im Sommer haben wir so viel Gemüse, wir können das gar nicht alles essen.»
Ihre ersten drei Fermente kann sie bereits an diesem Abend nach Hause nehmen. Neben dem Curtido und dem Gemüse in Salzlake stellen die Teilnehmer auch eine Salsa mit Tomaten her.
Diese muss im Gegensatz zu den beiden anderen Fermenten nur drei Tage gären. «Dann haben wir ja schon bald etwas davon», freut sich eine Teilnehmerin.