Drei Tage Arbeit für 75 Liter Öl

Es ist ein unscheinbarer Raum in der alten Weberei Widen in Bauma. Wer von der Fensterfront hineinschaut, der erkennt nur Maschinen. Ein Firmenschild hängt noch nicht am Haus.

Nur das Logo lässt sich durch das Fenster erkennen: Hier befindet sich die Firma Stroily. So heisst die Ölmühle, die Aline Benoit und Christoph Grammont gegründet haben. Hier pressen die beiden Kürbiskerne und Baumnüsse.

Die enteignete Mühle

Die Idee dazu hatten die Ölmüller schon lange in ihren Hinterköpfen. Doch im Lockdown 2020 wurden ihre Pläne konkret. «Ich hatte zu dieser Zeit auch noch gerade die Hand gebrochen und konnte so viel Zeit fürs Einlesen verwenden», erinnert sich Grammont.

Er ist Jurist und gelernter Landwirt, seine Partnerin Sek-Lehrerin. Doch beide zeichnet ein grosses Interesse an der Kulinarik aus – und am Degustieren von speziellen Ölen.

Dazu kommt, dass Grammont familiäre Bezüge nach Ungarn hat. «Dort habe ich als Kind gesehen, wie Leute selber Kürbiskernöl gepresst haben.» Und zwar von Hand. Eine Presse war in jedem Haushalt anzutreffen. «Ich war schon damals fasziniert», erinnert er sich. Die eigene Mühle und Ölpresserei seiner Familie wurde in den sozialistischen Zeiten enteignet.

Ohne Gas

Im Januar 2021 war es dann so weit. Die beiden konnten ihre Produktionsräume in der ehemaligen Weberei beziehen. Dass es die beiden Stadtzürcher ins Tösstal zog, war reiner Zufall: «Wir waren auf der Suche nach einem geeigneten Standort und sind auf das Gebäude gestossen», sagt Benoit. Ein Glücksfall.

Da es in der ehemaligen Fabrik auch eine Kantine gab, steht dort auch eine Küche. Und diese ist nun die Produktionsstätte von Stroily. Fünf grosse Geräte stehen dort, für jeden Produktionsschritt eines.

«Zum Teil sind es Occasionsstücke, andere haben wir selber produzieren lassen», erzählt Grammont. Sie wollten beispielsweise aus ökologischen Gründen einen Röster, der nicht wie in der Industrie üblich mit Gas betrieben wird. Da es kein solches Gerät auf dem Markt gab, haben sie sich eines von einem Maschinenschlosser bauen lassen.

Pressen, putzen, abfüllen

Zum Muttertag 2021 konnten die beiden ihre ersten selbstgepressten Öle verkaufen. In jeder Flasche steckt, trotz der ganzen Maschinen, viel Handarbeit.

Um Öl herzustellen, muss man zuerst die Nüsse oder Kerne reinigen, dann mahlen, kneten, rösten und zum Schluss pressen.

Pro Durchlauf können die beiden rund 25 Liter Öl pressen, drei Durchläufe schaffen sie an einem Tag. Meistens einmal im Monat nehmen sie die Produktion in Betrieb. «Dann sind wir eigentlich drei Tage beschäftigt», sagt Benoit. Einen Tag brauchen sie, um das Öl zu pressen. Einen weiteren Tag lang müssen dann die Maschinen gereinigt werden.

«Das Öl muss nach dem Pressen zwei Wochen lagern, dann können wir es abfüllen.» Auch für diesen Arbeitsschritt brauchen die beiden gut einen Tag.

Suche nach Schweizer Nüssen

Die Rohstoffe beziehen die beiden ausschliesslich aus Europa. Die Kürbiskerne kommen zum Teil von einem Stück Land in Ungarn, das Grammont gehört, zum Teil von anderen Kleinlandwirten im österreichisch-slowenisch-ungarischen Dreiländereck. Die Baumnüsse stammen von einer dortigen Bio-Plantage und werden in Handarbeit ausgelassen und sortiert.

Bei Baumnüssen würden die beiden gerne Schweizer Produzenten berücksichtigen. Doch das war bisher nicht möglich. «Letztes Jahr war beispielsweise ein sehr schlechtes Jahr für Baumnüsse», erklärt der Öl-Produzent.

In der Schweiz gebe es – anders als in Baumnuss-Nationen wie Frankreich oder Ungarn – ohnehin nicht sehr viele Nussbäume, die noch gut gepflegt werden. Plantagen rechnen sich kaum. «Dabei würde die Öl-Produktion viele Vorteile bieten», betonen die beiden. Sie können nämlich auch mit Nüssen etwas anfangen, die nicht den ästhetischen Ansprüchen des Detailhandels entsprechen.

Knäckebrot und Amaretti

In Zukunft wollen sie mindestens zehn Prozent Schweizer Baumnüsse verarbeiten. Das entspricht ihrer Strategie, möglichst nachhaltiges und regionales Öl zu produzieren. Dazu gehört auch, dass der Presskuchen, der bei der Produktion übrigbleibt, weiterverarbeitet wird.

Dafür arbeiten sie mit einer Konditorin zusammen. Aus den gepressten Kürbiskernen entsteht Knäckebrot, und der Baumnuss-Presskuchen wird zu speziellen Amaretti.

Aktuell hat die Firma drei Vertriebskanäle: Grammont und Benoit verkaufen ihr Öl auf ihrer Website, machen Werbung auf Social Media und arbeiten mit einigen Spezialitätenläden zusammen. Und die beiden Ölmüller liebäugeln damit, ihre Produkte auch für die Gastronomie anzubieten.

Mit dem Geschäftsgang sind die beiden zufrieden. Doch sie wollen weiterwachsen: Bisher betreiben Grammont und Benoit ihre Ölmühle neben ihren angestammten Berufen. «Langfristig ist es sicher unser Ziel, dass wir immer mehr Zeit für Stroily investieren können.»